Una nueva apuesta de la caficultura colombiana busca conquistar los paladares más exigentes. Se trata de Celestra, una variedad de café desarrollada durante 23 años por la Federación Nacional de Cafeteros, que llegó a la Feria Café de Colombia Expo con una propuesta diferente, ofrecer un perfil de taza con características florales y notas particulares, para abrir nuevas oportunidades en los mercados de cafés especiales.
Para lograrlo, la Federación reunió investigación, experiencia en el cultivo y conocimientos especializados en el procesamiento del grano, con la participación del caficultor huilense Johan Vergara, de la finca Las Flores, en Acevedo, y el barista Carlos Escobar.
Álvaro Gaitán, gerente técnico de la Federación Nacional de Cafeteros, explicó que el desarrollo de Celestra partió del aprovechamiento de la colección colombiana de materiales genéticos de café arábigo, que incluye plantas traídas de Etiopía durante la década de 1960.
¿Qué contiene la variedad?
“La variedad tiene como parentales el Caturra rojo tradicional con un excepcional linaje etíope silvestre identificado como ET42. A diferencia de otras variedades creadas principalmente por su productividad y resistencia a enfermedades, este proyecto busca ampliar la oferta de perfiles de sabor disponibles para los consumidores. El propósito es que los baristas colombianos puedan competir en escenarios nacionales e internacionales utilizando variedades desarrolladas en el país”, indicó Gaitán.
Aunque es susceptible a la roya, esta variedad se destaca por un perfil de taza fino y estratificado, ofreciendo una acidez cítrica brillante, un cuerpo medio cremoso y una sensación retronasal prolongada. Muestra aromas de chocolate, coco y caramelo, combinado con notas cítricas de toronja y naranja madura.
El nombre 'Celestra' proviene del latín y significa celestial, por lo que decidieron bautizarlo de esa forma al tener la combinación de sabores y ser único en el mundo y el país.
El conocimiento del caficultor huilense
La Federación seleccionó a Johan Vergara por su trayectoria en cafés especiales y su experiencia en técnicas de poscosecha, que permiten desarrollar y resaltar las características de cada grano, para la preparación presentada en el campeonato se contó con menos de seis kilos de cerezas recolectadas en parcelas experimentales de Cenicafé, pues las plantas entregadas a los productores todavía no han comenzado a dar frutos.
“Recibimos ese material y aplicó un proceso que comenzó con 12 horas de reposo de las cerezas para iniciar la fermentación, seguido de una fermentación controlada después del despulpado y un secado a baja temperatura, de aproximadamente 12 grados Celsius, durante 15 días”, puntualizó Johan Vergara.
Posteriormente, el barista Carlos Escobar asumió la preparación de la bebida mediante un método filtrado, con el objetivo de destacar las cualidades de Celestra ante los jueces. Gaitán señaló que “cada etapa resulta fundamental, porque un error durante el procesamiento o la preparación podría afectar el resultado de años de investigación, por eso, el trabajo conjunto entre la Federación, el productor huilense y el barista permitió aprovechar al máximo la pequeña cantidad de café disponible”.
Futuro en el café
El barista, Carlos Escobar representará a Colombia en el Campeonato Mundial de Cafés Filtrados de 2027, que se realizará en Colombia, con motivo del centenario de la Federación Nacional de Cafeteros.
Además de Celestra, la Federación trabaja en otras dos variedades denominadas Castalia y Cocoon. Las plantas entregadas a productores especializados necesitan entre 18 y 24 meses para comenzar a producir frutos, por lo que se espera una mayor disponibilidad de café en las fincas durante el próximo año.
“La apuesta es que estas variedades colombianas ganen espacio en las competencias y en el mercado internacional, demostrando que detrás de una taza especial hay décadas de investigación, conocimiento campesino y trabajo en equipo”, puntualizó Vergara.
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