Hay una enseñanza que viene de las madres, los padres, las abuelas, los abuelos...: a la hora de hacer mercado, hay que escoger muy bien las frutas y verduras para que no salgan dañadas. Y uno, muy juicioso, selecciona las que se vean más bonitas, no va y sea lo regañen.
Por eso, es común ver en las tiendas y las plazas cientos de verduras y frutas descartadas al final de la jornada, incluso, algunas se van a la basura. Todo eso contradice otra enseñanza familiar: no desperdiciar la comida.
Afortunadamente, la ciencia tiene argumentos para frenar el desperdicio. Jaison Martínez Saldarriaga, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de Universidad Nacional sede Medellín, visitó dos de los mayores productores de zanahoria en Colombia, los municipios de Marinilla y El Santuario (Antioquia), y comprobó que los criterios estéticos no son suficientes para descartar esas verduras.
¿Por qué las zanahorias "feas" podrían ser más saludables que las "normales"?
Junto a San Pedro de los Milagros y La Unión, Marinilla y El Santuario producen el 91 % de las zanahorias de Antioquia, dice Martínez Saldarriaga en el estudio '¿Esta zanahoria pa’ qué? Rutas de innovación para la zanahoria: conexión entre bioeconomía y agroindustria', elaborado con otros cinco investigadores*.
Allí (en Marinilla y El Santuario), recolectó cinco kilógramos de zanahorias, tomadas de 40 muestras distintas de varias fincas productoras, y las clasificó en dos tipos:
- Comerciales.
- No comerciales (las que no se venden por criterios estéticos).
"Muchas de estas zanahorias no están dañadas internamente, sino que simplemente no cumplen con criterios estéticos o de uniformidad exigidos por el mercado. Pero, tras procesos adecuados de limpieza y cocción, pueden ser aptas para el consumo humano", explicó Martínez Saldarriaga, consultado por la Agencia de Noticias de la Universidad Nacional (Agencia UNAL).
Después de hacer una serie de exámenes de laboratorio, el investigador encontró en las zanahorias "deformes" unos 90 compuestos con propiedades que podrían ser antioxidantes, antibacterianas y antiinflamatorias. Algunas de las verduras analizadas, cita la Agencia UNAL, registraron el doble de capacidad antioxidante.
"En otras palabras, las zanahorias menos bonitas para el consumidor pueden ser igual o más beneficiosas desde el punto de vista nutricional", precisa el medio de la Universidad Nacional, y "se podrían convertir en una materia prima valiosa para industrias como la alimentaria, la cosmética o la farmacéutica".
Estas zanahorias, precisa la investigación, desarrollan "mecanismos de defensas" y compuestos antioxidantes debido las condiciones adversas en las que crecen: por ejemplo, ataques de microorganismos.
El estudio no sólo apunta a un provecho nutricional. También podría mejorar las ganancias económicas: en las plazas de mercado de Marinilla y El Santuario, el bulto de zanahoria sin deformaciones cuesta hasta 110.000 pesos, en contraste con los 10.000 o 15.000 pesos para las zanahorias 'feas"', "aunque ambas contienen los mismos antioxidantes y alto valor agregado", advierte Martínez Saldarriaga.
*Nota: Los otros autores del estudio son Jenny Milena Moreno Rodríguez, Silvia Liliana Ceballos Ramírez, Claudia Elena Lukau Quintero, Diego Hernando Flórez-Martínez y Juan Camilo Henao-Rojas.
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